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27 décembre 2013 5 27 /12 /décembre /2013 06:26

 

La raie est un nom générique pour un grand nombre d’espèces de poissons plats cartilagineux proches parents des requins. Il y a au moins 650 espèces recensées et de nouvelles sont probablement encore à découvrir. D’ailleurs, une nouvelle espèce a été identifiée cet été par des biologistes de l’IRD (link).

Les anciens Grecs appelaient les raies selon leurs caractéristiques visuelles : poissons plats et lisses. Les Romains ont nommé ces poissons « raia », ce qui a donné le nom de l’ordre des Rajiformes, de la famille des Rajidae, du genre Raja et de plein d’espèces au nom contenant cette racine.

Ces poissons sont donc aplatis. Les yeux sont sur le dessus, la bouche et les fentes branchiales en dessous. Cette organisation est pratique lorsque l’animal s’enfouit pour se camoufler dans l’attente du passage d’un plateau-repas à portée : il vaut mieux voir ce qui se passe au-dessus du sable. Ca implique aussi que l’animal est capable de mordre une proie sans la voir au dernier moment. Côté régime alimentaire, les raies consomment des crustacés et des poissons, notamment des poissons plats.

Les raies sont toujours de belles rencontres en plongée. Leur vol est gracieux. Lorsqu’elles sont camouflées, leur repérage n’est pas toujours facile. Les raies savent bien faire celles qui ne sont pas vues et c’est tant mieux pour les photographes. Il est étonnant de voir qu’elles prennent si peu de précautions pour s’ensabler (on les repère de loin par le gros nuage de particules) alors qu’elles sont capables de planer au ras du sable sans le soulever. De même, lors de leur décollage, la visi locale se réduit très fortement…

Les raies sont diversement appréciées en cuisine. L’intérêt culinaire varie avec les espèces. Les « ailes », les joues et le foie se consomment. La peau de certaines est aussi utilisée en maroquinerie (le galuchat).

Les raies souffrent de la pêche sans distinction. Car même lorsque leur capture est réglementée ou interdite (obligation de remettre à l’eau les prises pour certaines espèces), elles font partie des prises « involontaires » des chaluts qui raclent tout sur les fonds. La situation serait préoccupante pour plus du tiers des espèces connues au niveau mondial, pour plus d’un quart des espèces en Atlantique Nord et plus de 4 espèces sur 10 en Méditerranée. Les stocks en Atlantique Nord-Est sont catastrophiquement bas. Dans un rapport de l’Ifremer, sur 7 espèces de raies suivies dans le Golfe de Gascogne, 5 étaient classées vulnérables en 1994, 4 étaient en danger et 3 vulnérables en 1996 et 2 sont passées au stade de danger critique d’extinction en 2008.

 

raies IMG 1811m

 

Cet article clôt la série de chroniques hebdomadaires depuis 6 mois sur tous ces poissons qui peuvent finir dans nos assiettes d’une façon ou d’une autre.

En cette période de fêtes, j’aurais pu parler du saumon, notamment du saumon d’élevage norvégien qui est, de l’avis de spécialistes norvégiens de la santé (vive les traducteurs en ligne parce que mon niveau de norvégien est, sans vouloir me vanter, euh... 0), à défendre aux femmes, aux enfants et aux personnes âgées. Les teneurs en produits toxiques seraient importantes et ces produits s’accumuleraient plus vite dans l’organisme qu’il peut s’en défaire. Certains vont même jusqu’à recommander aux jeunes femmes de ne pas en consommer avant d’avoir conçu tous leurs enfants… Mais en période de fêtes, ça aurait refroidi l’ambiance…

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20 décembre 2013 5 20 /12 /décembre /2013 06:36

Le sauclet Atherina hepsetus est un poisson de la famille des athérines. Ce sont des poissons de pleine eau très fréquents le long des côtes. En grands bancs mobiles le jour, ils stationnent, immobiles, en pleine eau à très faible profondeur pendant la nuit. Leur approche est donc facile lors de cette phase de repos. L’alimentation du sauclet est constituée de petits crustacés planctoniques ou benthiques. Pour plus de détails, voici quelques extraits (en version originale non modifiée, sauf pour les mots grec traduits entre guillemets) de la description donnée par G. Cuvier dans son Histoire naturelle des poissons publiée en 1835 :

« On varie au sujet de son étymologie : les uns le croient dérivé « d’épi », ce qu’ils expliquent à cause de ses arêtes, les autres le tirent de « mépriser », parce que ce poisson est petit et commun. C’est la première interprétation qui est reçue le plus généralement. […] Les Grecs de Naucratis nommaient hepsetus tout le petit fretin que le Nil laissait sur les terres en se retirant. Ce nom vient de « cuire », parce qu’on faisait cuire tous ces petits poissons ensemble, sans les séparer. […] Tous les Grecs au seixième siècle appelaient encore nos sauclets atherina . […] Les athérines sont des poissons à deux dorsales ; et à ventrales sous l’abdomen, à mâchoire supérieure protractile, garnie de dents très-menues. Leur corps est orné d’une large bande d’argent à chaque flanc […] dont Linné a fait le principal caractère du genre. […] L’athérine la plus commune dans la Méditerranée, ou le sauclet des languedociens […] est d’une forme allongée, et à la tête petite et un peu pointue. La ligne de son dos est presque droite, celle du ventre est légèrement convexe. […] L’œil est près de la ligne du profil ; la distance du bout du museau est égale à son diamètre. […] On ne peut apercevoir qu’avec une forte loupe les dents infiniment petites. […] Malgré leur petitesse, on les regarde comme un aliment assez délicat, au point qu’en plusieurs lieux on les nomme faux éperlans ». Ce poisson se cuisine toujours aujourd’hui en friture.

 

Atherina hepsetus IMG 1436

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13 décembre 2013 5 13 /12 /décembre /2013 06:17

 

Le crénilabre méditerranéen Symphodus mediterraneusest un petit poisson d’une quinzaine de centimètres que l’on observe parmi les girelles et les sars. Il vient fureter avec eux si le substrat est soulevé, au cas où il y aurait quelque chose à grappiller. Sinon, il se nourrit de mollusques, de vers et de bryozoaires. Son habitat est comparable à celui d’autres crénilabres : fond rocheux et herbiers, pourvu qu’il y ait des anfractuosités pour passer la nuit à l’abri. On le différencie des autres crénilabres par les taches à la base de la queue et des nageoires pectorales, son œil cerclé de jaune, ses lèvres blanches et sa couleur générale dans les tons rouges. Le mâle en période de reproduction fait ressortir des couleurs plus vives, des points et des traits bleus. Mais cette caractéristique masculine est à nuancer chez certains individus. En effet, le grand mâle territorial affiche sa virilité. Il construit un nid d’algues et de sable où il féconde les œufs (qu’il surveille ensuite) des femelles séduites. Mais d’autres jeunes mâles, rusés, adoptent une robe androgyne pour se faire passer pour des femelles et venir féconder en douce quelques œufs dans le nid. Il faut préciser que le crénilabre méditerranéen est d’abord femelle pendant ses 2 premières années, puis il devient mâle.

Le crénilabre méditerranéen n’est pas vraiment identifié comme tel dans la gastronomie. Il est plutôt nommé roucaou ou rouquier, comme d’autres crénilabres. Car la différence entre les espèces de crénilabres n’est pas forcément faite par ceux qui les pêchent pour les consommer en soupe ou dans la bouillabaisse.

 

 

crenilabre mediterraneen PC070387

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6 décembre 2013 5 06 /12 /décembre /2013 06:56

 

Faut-il encore présenter la baudroie ? Peut-être bien, car ce qui est dit sur le site alimentation.gouv.fr/baudroie-lotte (que je découvre) est très révélateur. Voici : « La baudroie présente un aspect physique assez repoussant : elle n’est donc jamais proposée avec la tête sur les étals du poissonnier. C’est également la raison pour laquelle son nom a été modifié ». En gros, des gens ont décidé que cet animal était laid et qu’il ne fallait pas le montrer pour parvenir à le vendre. Et pour être sûr que le client ne fasse pas le lien, on lui a changé le nom. Ces appellations commerciales sont de bonnes sources de confusion, ce que les vendeurs exploitent bien pour refiler au client (espéré inculte) un peu n’importe quoi. Dans le cas présent, la baudroie-lotte n’a rien à voir avec la lotte qui est un poisson de rivière et qui se vend sous le nom de… Lote…

Le nom scientifique de la baudroie commune Lophius piscatorius a du sens, lui, puisqu’on pourrait le comprendre comme « crête pêcheuse », ce qui caractérise bien la technique de chasse de l’animal.

Repoussante la baudroie ? Chacun a le droit d’avoir son point de vue. Je lui trouve un physique, une morphologie originale. Ce n’est pas une classique sardine. Non, la baudroie a de la gueule. Et pas seulement physiquement, car sa gueule est l’élément principal autour duquel tout est construit. La baudroie chasse à l’affût. Son gros volume buccal est un formidable aspirateur capable d’aspirer à peu près n’importe quoi, pourvu que ce soit comestible et que ça passe à portée. La baudroie est carnassière et elle a de belles dents très pointues. Habituellement posée sur le substrat où elle se fond dans le décor, son corps est aplati : les nageoires pectorales s’étalent derrière la gueule elle-même très large et aplatie. Sur la tête, le premier rayon de la nageoire dorsale est différencié en un leurre que le poisson agite pour attirer les curieux imprudents. La queue est petite et fine.

Certains font tout un plat de la baudroie, pardon, de la lotte. C’est question de goût. Personnellement, bof… Il ne faut pas oublier qu’il n’y a pas que la queue qui se consomme. Les joues, c’est naturel avec une telle morphologie, et le foie se mangent. Pour ce dernier, préférer le foie non transformé avec des arômes. Pour les amateurs, c’est une alternative au foie de morue (qui est plus fort).

Je préfère de loin l’animal entier et encore vivant. Avez-vous vu comment cet animal se camoufle ? Comment il se laisse pousser une barbe aux motifs décoratifs recherchés ? Avez-vous vu son regard, son œil aux reflets bleutés sous une sorte d’arcade qui ferait presque penser qu’il fronce un sourcil ? Une gueule pareille, une morphologie pareille, c’est encore l’expression de l’originalité d’une Dame Nature capable d’explorer des combinaisons de formes, de mécaniques et de couleurs qui ne peuvent pas laisser indifférent. Alors, toujours aussi affreuse et repoussante la baudroie ?

 

Baudroie IMG 1713

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29 novembre 2013 5 29 /11 /novembre /2013 06:12

 

Le capelan de Méditerranée (du genre Trisopterus) est un très proche parent du tacaud, à tel point que certains voient en lui une sous-espèce de tacaud et non une espèce à part entière. Ce genre de discussion conflictuelle ne concerne que les maniaques du rangement dans des cases. Il ne faut pas le confondre avec le capelan vivant dans les eaux froides de l’Atlantique, du Pacifique Nord et jusqu’en Arctique (Mallotus villosus) et qui a une morphologie très différente. Le capelan de Méditerranée a la même allure générale que le tacaud et porte aussi un barbillon sous ce qui pourrait être son menton. Mais il n’a pas la robe rayée de larges bandes brunes verticales. Capelans et tacauds partagent les mêmes environnements, les fonds sablo-vaseux et les épaves où ils vivent en bancs, parfois mélangés. Ils n’apprécient pas la lumière vive. Cette caractéristique pose problème au plongeur qui aimerait bien, après avoir percé l’obscurité et révélé leur présence dans le halo du phare, que ces poissons restent en place pour les photographier. Le régime alimentaire de ce poisson carnassier est large : crustacés, vers, petits poissons…

Le capelan se consomme grillé ou frit, pourvu qu’il soit très frais. Sa chair se déprécie très rapidement. Le mieux est encore de le vider immédiatement avant que les processus biochimiques provoquent l’apparition d’une agréable odeur ammoniaquée…

 

Capelans IMG 5414

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22 novembre 2013 5 22 /11 /novembre /2013 06:45

 

Le crénilabre ocellé Symphodus ocellatus est un petit poisson atteignant 13 cm pour les mâles mais seulement la moitié pour les femelles, d’ailleurs bien moins colorées et qui ressemblent beaucoup aux femelles d’autres crénilabres comme le crénilabre paon. Le crénilabre ocellé est identifiable à l’ocelle à la base de la nageoire pectorale. Les mâles apportent des touches colorées au milieu des sars là où le substrat est soulevé.

Les mâles ont la charge de constituer un nid douillet fait d’algues et d’autres débris dans lequel plusieurs femelles viennent pondre : monsieur crénilabre n’est sans doute pas très regardant, pourvu qu’il puisse féconder. Le mâle assure ensuite la surveillance du nid et des oeufs.

Le régime alimentaire est composé de petits invertébrés (vers, bryozoaires, crustacés et mollusques). Quant au crénilabre, s’il entre sûrement lui-même dans la composition des repas d’autres poissons plus gros, il ne semble pas figurer en bonne place dans la liste des espèces consommées, contrairement à d’autres labres et crénilabres. Pourquoi ? Non comestible selon une source (sans précision), trop petit et juste valable broyé dans la soupe de poissons pour d’autres sources, ce crénilabre ne semble pas intéresser les pêcheurs (à part le long des côtes tunisiennes) et les chasseurs. C’est tant mieux pour les plongeurs !

 

crenilabre ocellé P1020456

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15 novembre 2013 5 15 /11 /novembre /2013 06:55

 

« Punaise ! Un poisson inconnu ! » Voilà peut-être ce que s’est écrié celui qui a décrit ce petit poisson. Mais comme c’était un scientifique et qu’il se devait de s’exprimer dans des langues anciennes, mortes et mal apprises, ça a donné « Coris ! Julis ! » Donc, une fois de plus, le nom scientifique (Coris julis) n’a rien à voir avec l’animal. Celui-ci a pourtant certaines caractéristiques remarquables qui auraient pu faire l’objet d’une appellation plus représentative.

Le dimorphisme sexuel si marqué n’est pas si évident que ça, car la girelle, elle aussi, ne fait pas toujours simple. En principe d’abord femelle, la girelle devient mâle après un an, ou à partir d’une certaine taille, ou parce qu’il n’y a plus de mâle dominant, ou pour plusieurs de ces raisons à la fois. C’est à ce moment que la girelle prend les belles couleurs vives. Tout cela serait simple s’il n’y avait pas de girelles mâles en livrée initiale, habituellement considérée comme celle des femelles.

La girelle est carnassière et se nourrit de mollusques et de crustacés. Les plongeurs savent bien qu’il suffit de gratouiller un peu le substrat pour voir s’approcher ce poisson (et d’autres), attiré par le nuage de sédiment potentiellement riche en animalcules alléchants (du moins pour la girelle).

Il paraît qu’elle s’enfouit pour se cacher et pour hiberner lorsque les eaux deviennent trop froides.

Ce poisson très présent en Méditerranée fait partie du patrimoine culturel. Il entre dans la bouillabaisse ou se consomme en friture. Est-ce son côté frétillant, toujours à gigoter, qui est à l’origine de l’expression provençale ?

 

girelle IMG 0358

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8 novembre 2013 5 08 /11 /novembre /2013 06:21

 

Contrairement à ce que son nom scientifique signifie, l’oblade Oblada melanura n’a pas la queue noire, mais seulement une tache noire cernée de blanc à la base de la nageoire caudale. Le nom scientifique n’a également rien à voir avec une sirupeuse chansonnette d’un groupe de bardes bretons nourris aux fumées d’herbes aromatiques illicites. L’oblade, elle, s’alimente de manière bien plus équilibrée et variée : algues, crustacés, larves, œufs…

Côté sexe, l’oblade ne semble pas bien décidée sur le protocole puisque cela dépend des individus : sexes séparés ou d’abord femelle puis mâle.

Son comportement est grégaire dès le plus jeune âge et les petites oblades sont déjà parfaitement identifiables à leur tache noire.

On la dit gloutonne et vorace, facilitant ainsi sa pêche tout autour de la Méditerranée. Sa chair serait plutôt molle et comparable à celle de la dorade. L’oblade (au-delà de la taille minimale de 12 cm) peut donc finir grillée, avec des herbes aromatiques (licites), fourrée de tomates séchées ou cuite au four.

 

oblades P8160617

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1 novembre 2013 5 01 /11 /novembre /2013 06:44

 

Le serran écriture Serranus scriba n’a rien à voir avec le poisson-lime gribouillé. Pourquoi l’un est-il qualifié de « gribouillé » et l’autre « d’écriture » ? Tous les deux portent des dessins sinueux n’évoquant pas particulièrement une forme d’expression écrite structurée, mais certains ont vu dans le cas du serran une ressemblance avec l’écriture arabe. De loin, c’est la tache d'un bleu clair lumineux sur le flanc qui permet de repérer ce poisson.

Avec ce poisson, les tergiversations sur le mariage pour tous n’ont pas lieu d’être puisqu’il est hermaphrodite synchrone.

Le serran écriture cache bien son jeu. On le rencontre habituellement sagement posé ou navigant très près du fond. En réalité, c’est un chasseur féroce et vorace qui se nourrit de crustacés, mollusques et petits poissons. Mais sa voracité est aussi un point faible que les pêcheurs apprécient. Car le serran écriture peut être frit, incorporé à une soupe de poissons ou à la bouillabaisse.

 

serran ecriture P8060512

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25 octobre 2013 5 25 /10 /octobre /2013 06:07

 

De son nom scientifique Gobius cruentatus (gobie ensanglanté), il faut retenir cette caractéristique bien visible : il a mis du rouge à lèvres ! Ce poisson solitaire est très casanier. Il est facile de le retrouver chaque fois à proximité du même trou ou de la même faille où il va se cacher au premier geste un peu brusque du plongeur maladroit. Sinon, il est facile de l’observer toujours posé et immobile sur le substrat dans l’attente de petits invertébrés inattentifs.

Sa chair serait délicate. Pourtant, après une rapide consultation de sites spécialisés, difficile de trouver d’autres recettes que la friture.

 

gobie a levres rouges DSCN9620

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